한우는 대한민국에서 사육되는 소의 품종으로, 한국을 대표하는 고급 육류다. 한우의 등급은 1++, 1+, 1, 2, 3, 등외등급으로 나뉘며, 근내지방 상태인 마블링, 육질, 색, 지방의 질 등을 종합적으로 평가해 정해진다.

일반적으로 마블링이 많을수록 고기가 부드럽고 풍미가 좋아져 높은 등급을 받는다. 그렇다면 등급이 높은 고기가 모든 면에서 최고의 선택일까? 다음은 한우 등급에 따른 장단점을 알아봤다.

▶등급 높을수록 지방 함량 높아
높은 등급의 한우는 지방 함량이 높다. 지방이 많은 고기는 부드럽고 입에서 녹는 듯한 식감으로 많은 사람이 선호한다. 하지만 소고기 지방은 포화지방과 트랜스지방으로 너무 많이 섭취하면 건강에 해롭다. 특히, 심혈관 질환, 비만, 당뇨병 등 여러 만성 질환의 위험이 커진다.

노인이나 만성 질환 환자는 건강을 위해 지방이 적고 단백질이 풍부한 등급이 낮은 고기를 선택하는 것도 좋은 방법이다.

▶높은 등급이 항상 더 맛있을까?
등급이 높은 한우는 풍미가 뛰어나고 부드러운 식감이 특징이다. 그렇다고 지방이 적은 고기가 맛이 없다고 할 수는 없다. 등급이 낮은 고기는 상대적으로 담백하고, 더 강한 육향을 느낄 수 있다.

또 조리법에 따라서도 맛의 차이는 크게 달라진다. 높은 등급의 한우는 구이처럼 간단한 조리법에 잘 어울리지만, 등급이 낮은 한우는 찜이나 조림 같은 방식으로 조리하면 더 깊은 맛을 즐길 수 있다.

▶등급 낮은 소고기는 숙성으로 부드럽게
지방이 적은 고기도 숙성 과정을 거치면 부드러워지고 풍미가 좋아진다. 숙성은 고기에서 발생한 효소가 근육 조직을 분해해 고기를 연하게 만들어준다. 지방이 적은 소고기를 진공 포장해 0~4도로 낮은 온도에서 7~21일간 숙성한다.

정리=이종혁 기자 ljhy0707@mstoday.shubhangiagrawal.com